Efni
Skilgreiningar á orkugildi og efnum.
Íslenski gagnagrunnurinn um efnainnihald matvæla (ÍSGEM). Birting á vefsíðu Matís 2009.
Orka
Orkan er reiknuð út frá magni orkuefnanna. Gefin eru upp gildi fyrir kílójúl (kJ) og kílókaloríur / hitaeiningar (kcal). Ein kcal er 4,184 kJ. Við útreikninga á orkugildi eru notaðir eftirfarandi stuðlar:
| Prótein | 17 kJ/g eða 4 kcal/g |
| Kolvetni | 17 kJ/g eða 4 kcal/g |
| Trefjaefni | 8 kJ/g eða 2 kcal/g |
| Fita | 37 kJ/g eða 9 kcal/g |
| Alkóhól | 29 kJ/g eða 7 kcal/g |
Prótein
Prótein er fengið með því að margfalda magn köfnunarefnis með mismunandi próteinstuðlum eftir því um hvaða fæðutegund er að ræða.
Fita og fitusýrur
Sýnt er heildarmagn fitu og nokkrir flokkar fitusýra. Í aðalatriðum má segja að fita sé gerð úr fitusýrum og glýseróli. Því þarf að margfalda magn fitu með sérstökum fitusýrustuðli (f) til að finna magn fitusýra. Fitusýrustuðlar eru mismunandi eftir fæðutegundum og eru nokkrir stuðlar sýndir í töflunni hér að neðan.
Fitusýrustuðlar
| Fitusýrustuðull (f) | |
| Mjólk og afurðir | 0,945 |
| Nauta- og lambakjöt | |
| magurt | 0,916 |
| feitt | 0,953 |
| Fuglar | 0,945 |
| Lifur | 0,741 |
| Hjörtu | 0,789 |
| Nýru | 0,747 |
| Fiskur | |
| magur | 0,700 |
| feitur | 0,900 |
| Fita og olía | |
| allt nema kókosfeiti | 0,956 |
| kókosfeiti | 0,942 |
| Garðávextir | 0,800 |
| avókadó | 0,956 |
| hnetur | 0,956 |
Fitusýrum er skipt í mettaðar, cis-einómettaðar, cis-fjölómettaðar og trans-fitusýrur. Summa þessara fjögurra flokka gefur heildarmagn fitusýra. Ómettaðar fitusýrur eru annað hvort cis- eða trans-fitusýrur eftir gerð fitusýranna (geometric isomerism). Trans-fitusýrurnar eru allar settar í einn flokk þótt bæði sé um að ræða einómettaðar og fjölómettaðar fitusýrur.
Birtar eru upplýsingar um þrjá undirflokka fjölómettaðra fitusýra: n-6, n-3 og n-3 langar fitusýrur. Ómega-6 og ómega-3 fitusýrur er annað heiti á n-6 og n-3 fitusýrum. Fjölómettaðar fitusýrur n-3 langar eru summa n-3 fitusýra með 20 eða fleiri kolefnisatóm, venjulega eru eftirtaldar þrjár fitusýrur uppstaðan í þessum flokki: Eikósapenanósýra (EPA, C20:5 n-3), dókósapenanósýra (DPA, C22:5 n-3) og dókósahexanósýra (DHA, C22:6 n-3).
Fitusýrur eru fjölmargar en hér eru ekki birt gildi fyrir einstakar fitusýrur. Fitusýrugreiningar eru viðamiklar mælingar og er þá fundið hlutfall eða magn einstakra fitusýra. Gildi fyrir flokka fitusýra eru fengin með því að leggja saman gildi fyrir viðeigandi fitusýrur.
Kólesteról
Kólesteról er gefið upp með einingunni mg/100g. Stór hluti gagna um kólesteról er byggður á útreikningum.1 Kólesteról í kjöti er reiknað samkvæmt eftirfarandi jöfnu:
Kólesteról í kjöti = a * (prótein) + (fita) a = 3,25 (lambakjöt)
a = 2,65 (nautakjöt)
a = 2,65 (svínakjöt)
Kólesteról í mjólkurvörum er í beinu hlutfalli við magn mjólkurfitu og eru útreikningar byggðir á eftirfarandi stuðlum:
Nýmjólk, léttmjólk 4 mg kólesteról / g mjólkurfita
Undanrenna 11 -
Ostur, rjómi 3,3 -
Nýmjólkurduft 4 -
Undanrennuduft 25 -
Kolvetni
Sýnt er heildarmagn kolvetna, en undir þau falla sykrur, sterkja og glykógen. Gefið er sérstaklega upp magn sykra og viðbætts sykurs. Hægt er að reikna sterkju (glykógen í lifur) sem mismun (heildarmagn kolvetna að frádregnum sykrum). Undir sykrur falla m.a. glúkósi, frúktósi, laktósi og súkrósi. Viðbættur sykur er hvítur, unninn sykur og aðrar sykurtegundir sem bætt er í matvæli sem eitt af hráefnunum. Sykrur sem eru í óunnum matvælum, eins og frúktósi (ávaxtasykur) í ávöxtum, eru ekki taldar til viðbætts sykurs. Aftur á móti teljast glúkósa og sterkjusíróp til viðbætts sykurs þegar þessum efnum er bætt í matvæli.
Trefjaefni (trefjar)
Í gagnagrunninum eru trefjaefni sérstakur flokkur næringarefna og tilheyra ekki kolvetnum. Lignín er hér talið með trefjaefnum. Trefjaefni koma nú inn í orkuútreikninga í samræmi við norrænar næringarráðleggingar frá 2004.
Steinefni alls (aska)
Steinefni alls eða aska gefa vísbendingu um heildarmagn steinefna. Mælingin byggist á brennslu sýnis við um 500 °C og því verða aðeins eftir ýmis ólífræn sambönd. Í söltuðum afurðum er stór hluti steinefnanna salt (natríum klóríð). Saltinnihaldið má finna með því að margfalda magn natríums með 2,54. Í söltuðum matvörum er yfirleitt hægt að áætla steinefni (g/100g) alls sem salt + 1 en fyrir osta er hægt að nota salt + 2.
Fituleysin vítamín
A - vítamin er gefið í retinoljafngildum (RJ), en retinol og beta-karótín eru tilgreind sérstaklega. Eitt retinoljafngildi er jafnt einu míkrógrammi af retinoli og 12 míkró-grömmum af beta-karótíni.
E - vítamín er skráð sem alfa-tókóferoljafngildi (alfa-TJ). Alfa-tókóferol er eina mynd E-vítamíns sem tekin er með í alfa-tókóferoljafngildi.
Birt gögn fyrir fituleysin vítamín eru byggð á eftirfarandi:
Retinoljafngildi = Retinol + Beta-karótín /12
1 µg retinol = 12 µg beta-karótín = 3,33 a.e.
1 µg kalsiferol = 40 a.e.
1 alfa-tókóferoljafngildi = (430/495) * alfa-tókóferólasetat
Gildi fyrir fituleysin vítamín í mjólkurvörum eru yfirleitt fengin með útreikningum. Stuðlar fyrir retinol og beta-karótín eru fengnir með mælingum á íslenskri mjólk. Byggt er á ársmeðaltölum þar sem umtalsverð árstíðasveifla er fyrir hendi. Stuðlar fyrir D- og E-vítamín eru úr dönsku næringarefnatöflunum.
Retinol: 9,2 µg/g mjólkurfita
Beta karótín: 4,5 µg/g mjólkurfita
D-vítamín: 0,0086 µg/g mjólkurfita
E-vítamín: 0,023 mg/g mjólkurfita
Vatnsleysin vítamín
Níasín nær yfir nikótínamíð og nikótínsýru. Amínósýran tryptófan er gefin upp sérstaklega þar sem níasín er myndað úr henni í líkamanum. Níasínjafngildi er fengið með því að deila í magn tryptófans með 60 og leggja útkomuna við magn níasíns.
Níasínjafngildi = Níasín + tryptófan/60
Um það bil 1% af flestum fæðupróteinum er amínósýran tryptófan og er stuðst við eftirfarandi mat:
Kjöt- og fiskprótein 1,1% tryptófan
Mjólkurprótein 1,4% tryptófan
Eggjaprótein 1,5% tryptófan
Maísprótein 0,6% tryptófan
Prótein úr öðru korni 1,0% tryptófan
Ávextir, grænmeti 1,0% tryptófan
Vörur með óþekkta samsetningu 1,0% tryptófan
C - vítamín. Almennt eiga gildi við askorbinsýru en ekki dehydró-askorbinsýru.
Steinefni
Gefin eru upp gildi fyrir kalk, fosfór, magnesíum, natríum og kalíum.
Natríum (Na) er ýmist fundið með beinni mælingu eða með því að umreikna gildi fyrir salt (natríum klóríð, NaCl). Gildi fyrir natríum eru þá fengin með því að margfalda magn salts með 0,3935. Þetta er þó aðeins réttlætanlegt ef um talsvert magn af viðbættu salti er að ræða.
Na = 0,3935 * NaCl
NaCl = 2,54 * Na
Snefilsteinefni
Gefin eru upp gildi fyrir járn, sink, kopar, joð, mangan og selen.
Þungmálmar
Gefin eru upp gildi fyrir óæskilegu þungmálmana kadmín, blý, kvikasilfur og arsen.
Listi yfir efni sem eru birt á Netinu
Hér að neðan er tæmandi listi yfir þau efni sem birt eru á Netinu. Í ÍSGEM gagnagrunninum eru upplýsingar um fleiri efni.
| Heiti efnis | Eining |
| Meginefni | |
| Prótein | g |
| Fita | g |
| Mettaðar fitusýrur | g |
| cis-Einómettaðar fitusýrur | g |
| cis-Fjölómettaðar fitusýrur | g |
| cis-Fjölómettaðar fitusýrur n-6 | g |
| cis-Fjölómettaðar fitusýrur n-3 | g |
| cis-Fjölómettaðar fitus. n-3 langar | g |
| trans-Fitusýrur | g |
| Kólesteról | mg |
| Kolvetni, alls | g |
| Sykrur | g |
| Viðbættur sykur | g |
| Trefjaefni | g |
| Alkóhól | g |
| Steinefni, alls | g |
| Vatn | g |
| Fituleysanleg vítamín | |
| A-vítamín, RJ (retinoljafngildi) | µg |
| Retinol | µg |
| Beta-karótín | µg |
| D-vítamín | µg |
| E-vítamín, alfa-TJ (tókóferoljafngildi) | mg |
| Alfa-tókóferol | mg |
| Vatnsleysanleg vítamín | |
| B1-vítamín | mg |
| B2-vítamín | mg |
| Níasín-jafngildi | mg |
| Níasín | mg |
| B6-vítamín | mg |
| Fólasín, alls | µg |
| B-12 vítamín | µg |
| C-vítamín | mg |
| Steinefni | |
| Kalk | mg |
| Fosfór | mg |
| Magnesíum | mg |
| Natríum | mg |
| Kalíum | mg |
| Snefilsteinefni | |
| Járn | mg |
| Sink | mg |
| Kopar | mg |
| Joð | µg |
| Mangan | mg |
| Selen | µg |
| Þungmálmar | |
| Kadmín (kadmíum) | µg |
| Blý | µg |
| Kvikasilfur | µg |
| Arsen | µg |
Heimild 1. Anders Møller & Erling Saxholt, 1996. Levnedsmiddeltabeller. 4. útgáfa. Levnedsmiddelstyrelsen, Danmörku.