Þurrkun og reyking eru hagkvæmar varðveisluaðferðir

16.10.2015

Cyprian Ogombe Odoli mun verja doktorsritgerð sína í matvælafræði fimmtudaginn 22. október næstkomandi. Athöfnin fer fram í Hátíðasal Háskóla Íslands og hefst kl.14:00.

Ritgerðin ber heitið: Drying and smoking of capelin (mallotus villosus) and sardine (sardinella gibbosa) – the influence on physicochemical properties and consumer acceptance.

 Andmælendur eru dr. Morten Sivertsvik, prófessor og sviðsstjóri hjá Nofima, Noregi, og dr. Hjörleifur Einarsson, prófessor við Auðlindadeild Háskólans á Akureyri.

Leiðbeinandi í verkefninu var Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur hjá Matís og prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Auk hans sátu í doktorsnefnd þau Guðjón Þorkelsson, sviðsstjóri hjá Matís og prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, dr. Kolbrún Sveinsdóttir, verkefnastjóri hjá Matís, dr. Tumi Tómasson, forstöðumaður Sjávarútvegsskóla Háskóla Sameinuðu þjóðanna, og Ásbjörn Jónsson, verkefnastjóri hjá Matís.

Dr. Þórhallur Ingi Halldórsson, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, stjórnar athöfninni.

Ágrip

Þurrkun og reyking eru hagkvæmar varðveisluaðferðir sem almennt eru notaðar í þróunarlöndum, þar sem vanþróaðir flutningaferlar takmarka markaðssetningu á ferskum fiski. Í Austur-Afríku er þurrkaður og reyktur fiskur mikilvæg uppspretta próteina í mataræði íbúa. Smáfiskur, aðallega sardínur, er venjulega settur í saltpækil og forsoðinn til að stöðva ensímvirkni og örveruvöxt áður en hann er þurrkaður utandyra. Þurrkaði fiskurinn er oft lélegur að gæðum og takmarkast sala hans við tekjulægri hópa er versla á útimörkuðum. Á sama tíma er aukin eftirspurn meðal neytenda millistéttar eftir þurrkuðum og reyktum smáfiski í stórmörkuðum sem uppfyllir gæðakröfur þeirra. Þessari eftirspurn mætti mæta með innflutningi eða bættum vinnsluaðferðum. Markmið þessarar rannsóknar var að bæta gæði og öryggi í vinnslu smáfisks og kanna viðbrögð neytenda við nýrri afurð eins og þurrkaðri loðnu veiddri við Ísland, sem er ekki þekkt á mörkuðum í Austur-Afríku. Áhrif forsuðu, þurrkunar og reykingar á gæði afurða voru metin, ásamt áhrifum pökkunaraðferða á niðurbrot fitu. Einnig voru kannaðir skynmatseiginleikar og magn örvera í þurrkuðum og reyktum afurðum. Að síðustu var hugað að markmiðssetningu á hollari þurrkaðri sardínu og innfluttri þurrkaðri loðnu.                                                                                       

Hefðbundin þurrkun og forsuða fyrir þurrkun á sardínum og loðnu leiddi til minni afurðagæða, lakara skynmats og minni próteingæða. Magn fitu í loðnu er árstíðabundið og þegar loðna með fituinnihald 9-10% í stað 7-7,5% var þurrkuð, tók þurrkunin lengri tíma og rakainnihald í lokaafurð jókst. Jafnframt dró fitan úr afmyndun próteina í vinnsluferlinu. Við stýrðar þurrkaðstæður jukust gæði afurða, en það bendir til að nauðsynlegt sé að þróa þurrkara fyrir vinnslu á smáfiski. Í þurrkaðri og reyktri loðnu og sardínum greindist hátt hlutfall lífsnauðsynlegra fjölómettaðra fitusýra eins og eicosapentaenoic-sýru (EPA) og docosahexaenoic-sýru (DHA), nákvæmlega 13% í loðnu og 20% í sardínum. Í heitreyktri loðnu og sardínum var hærra fituinnihald, minna rakainnihald og aukinn stöðugleiki gegn örverum, miðað við kaldreykta afurð, en heitreyking minnkaði nýtingu. Fituinnihald hafði áhrif á vatnsrof próteina, oxun fitu og bætti skynmatseiginleika við geymslu á reyktri og þurrkaðri loðnu. Niðurbrot fitu var mest í loðnu með lágu fituinnihaldi á meðan þránun var mest í loðnu með háu fituinnihaldi. Pökkun á reyktri og þurrkaðri feitri loðnu í loftfirrtar umbúðir leiddi til minni þránunar fitu og færri örvera. Pökkun hafði ekki áhrif á niðurbrot fitu.

Heitreyktur fiskur í loftfirrtum umbúðum hélt upphaflegum eiginleikum sínum eftir fjögurra vikna geymslu. Þurrkuð loðna með rakainnihaldi undir 25% og vatnsvirkni undir 0,7 geymist óskemmd við stofuhita í fimm mánuði í loftfirrtum umbúðum. Bætt vinnsluferli við þurrkun á sardínum og loðnu skilaði góðum árangri og afurðinni var vel tekið hjá  neytendum hefðbundins þurrkaðs smáfisks í Kenía. Niðurstöður þessarar rannsóknar sýna fram á að þurrkaður og reyktur smáfiskur getur verið mjög næringarrík fæða og ef verklag við vinnslu og pökkun er rétt, gæti neysla þessara afurða dregið verulega úr vannæringu sem er ríkjandi í þróunarlöndum.

Doktorsvörn_auglýsing_Cyprian-Odoli

Um doktorsefnið

Cyprian Ogombe Odoli er fæddur í Kenýa árið 1974. Árið 2006 lauk hann námi frá Sjávarútvegsskóla Háskóla Sameinuðu þjóðanna og í framhaldi af því hefur skólinn styrkt hann til meistara- og doktorsnáms.  Cyprian lauk MS-prófi í matvælafræði frá Háskóla Íslands árið 2009 og innritaðist í doktorsnám við sömu deild þremur árum síðar, árið 2012. Hann er kvæntur Hellen Namugeere og eiga þau tvö börn.

Doktorsnemi: Cyprian Ogombe Odoli - coo1@hi.is - cogombe@yahoo.com (gsm: 8627565).

Nánari upplýsingar veita Cyprian Ogombe Odoli og Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur Matís.


Fréttir